Jakie nuty smakowe możemy wyczuć w kawie?
Jak smakuje kawa? Im mniej o niej wiemy, tym łatwiej odpowiedzieć na to pytanie. Wystarczy jednak nieco zagłębić się w temat kawowej sensoryki, by dość szybko przekonać się, że smak kawowy po prostu nie istnieje. Mała czarna to jeden z najbardziej złożonych napojów. O jej smaku i aromacie może decydować nawet 1000 związków chemicznych. Czytajcie dalej, by dowiedzieć się, jakie nuty smakowe możemy wyczuć w kawie?
Jakie kawy mają najwięcej nut smakowych?
Już na wstępie możemy odrzucić kawy zielone, które posiadają tylko kilka związków aromatycznych. Prawdziwy potencjał z ziaren wydobywany jest w procesie ich obróbki i wypalania. Najbogatszy aromat, wbrew powszechnemu przekonaniu, wcale nie jest domeną kaw ciemno palonych. Najwięcej świeżych, owocowych i kwiatowych nut jesteśmy w stanie wyczuć w ziarnach jasno i średnio palonych, które nadają się przede wszystkim do alternatywnych metod parzenia kawy. To jednak nie oznacza, że ziarna wypalone mocniej nie są warte waszej uwagi. To właśnie z nich przyrządza się klasyczne, włoskie espresso. Dzięki ciemnemu paleniu ziarna zyskują smak czekolady i orzechów. W przypadku bardzo mocnego wyprażenia możemy na języku wyczuć nuty popiołu.
Jeśli chcecie nauczyć się rozpoznawać nuty smakowe w kawie, to najlepiej wybrać w tym celu ziarna single origin, czyli jednorodne. Mają one rozpoznawalny smak i aromat ze względu na to, że dojrzewały w tych samych warunkach. A potem warto próbować trudniejszej już sztuki tj. rozpoznawać smaki w espresso.
Co ma wpływ na smak ziaren kawy?
Wspomnieliśmy już wcześniej o wpływie sposobu prażenia ziaren na smak naparu. O tym, jakie nuty będziemy mogli wyczuć w kawie decyduje znacznie więcej czynników. Jednym z nich jest oczywiście sam rodzaj ziaren. Najczęściej mamy do czynienia z arabiką i robustą. Pierwsza z nich jest znacznie trudniejsza w uprawie i uznawana jest za kawę bardziej wyrafinowaną. Te ziarna często charakteryzują się lekką kwaskowatością i nutami orzechowymi. Robusta natomiast oferuje zazwyczaj gorzki, charakterystyczny smak. Oczywiście każde z tych ziaren występuje w wielu różnych odmianach, które również posiadają swoje specyficzne cechy.
Na nuty smakowe ma także wpływ miejsce uprawy i warunki klimatyczne, które temu towarzyszą. W bardzo dużym uproszczeniu możemy powiedzieć, że kawy z Ameryki Południowej są słodkie i delikatne, ziarna z Afryki są kwaskowe i wyczuć w nich możemy cytrusy lub kwiaty, natomiast Azja kawosza może zachwycić niższą kwasowością i wyczuwalnymi nutami przypraw lub ziemistością. Nie bez znaczenia jest również wysokość upraw. Im wyżej położona jest plantacja, tym ziarna są większe i słodsze. Owoce dojrzewają wtedy wolniej i mają możliwość wytworzenia odpowiedniej ilości cukrów i aromatów.
Smak kawy zależny jest ponadto od metody obróbki. Wielokrotnie opisywaliśmy je szczegółowo. W tym miejscu wspomnimy tylko o tym, jaki wpływ na smak ziaren ma obróbka sucha lub mokra. W przypadku pierwszej metody, nazywanej również naturalną, mamy zazwyczaj do czynienia ze słodkimi smakami owoców tropikalnych, czekolady i kakao. Kawy poddawane mokrej obróbce uznawane są za bardziej szlachetne, ponieważ posiadają lżejszy, wytrawny smak, w którym kwaskowatość jest wyrazista.
Nie bez znaczenia są również metody przyrządzania kawy. Pisaliśmy o nich wielokrotnie na blogu Cafe Silesia. Jeśli jeszcze nie czytaliście tych tekstów, to na pewno warto nadrobić zaległości.
Jak rozpoznawać nuty smakowe?
Podstawowe smaki, jakimi operujemy w codziennymi życiu, to kwaśny, gorzki, słodki i słony. W przypadku określania profilu sensorycznego kawy nie jest to jednak wystarczająca klasyfikacja. Fachowcy ze Speciality Coffee Association of America wymieniają aż 18 odcieni aromatycznych kawy, które umieszczone są na tak zwanym kole smakowym. Możemy tu znaleźć klasyczne aromaty kojarzone z kawą jak orzechy, karmel, czekolady lub tytoń. Na kole znajdziemy też aromaty kwiatowe czy owocowe.
Jeśli chcecie zacząć przygodę z określaniem profilu smakowego kawy, powinniście najpierw zwrócić uwagę na jej zapach zaraz po zmieleniu, a następnie na aromaty, które pojawiają się w niej po tym, gdy woda zaczyna mieszać się z fusami. Dopiero później wąchamy sam napar i robimy pierwszy łyk kawy.
Koło smakowe wskazuje, które smaki mogą być przez wyczuwalne za pomocą języka, a które możecie rozpoznać jedynie nosem. W przypadku rozpoznawania profilu smakowego możecie pozostać na podstawowym poziomie i ocenić, że kawa ma owocowy profil. Możecie jednak również pokusić się o rozszyfrowanie tych owoców, którymi mogą być na przykład owoce suszone, cytrusy lub jagody. Miłej zabawy!
