ZIARNISTA KAWA DOSKONAŁY WYBÓR

2016-05-11
ZIARNISTA KAWA DOSKONAŁY WYBÓR

Chyba nie ma na świecie osoby, która uważałaby, że kawa ziarnista jest gorsza od tej fabrycznie mielonej. Pojęcie świeżości jest kluczowe na każdym etapie doboru kawy: świeżo zebrana, świeżo palona, świeżo mielona. I idąc od końca owych „świeżości”, umiejętność ich oceny określa stopień rozwoju naszych zdolności sensorycznych. Warto je ćwiczyć, pielęgnować i rozwijać, czyli nabierać zdolności określania czy pijemy kawę przygotowaną ze świeżo mielonych ziaren, potem czy są to ziarna świeżo palone i wreszcie czy jest to tzw. świeży crop (świeżym cropem nazywamy zbiór kawy, który bezpośrednio po zbiorze i obróbce trafia do magazynu palarni, znajdującej się w klimacie umiarkowanym, i nie przeleżał w magazynach producenta w klimacie równikowym, charakteryzującym się wysoką temperaturą powietrza i wilgotnością). Rozwijanie zdolności sensorycznych jest dane każdemu, kto kupuje wyłącznie kawę ziarnistą, ponieważ wtedy nie trzeba wróżyć z fusów, a wystarczy przyjrzeć się ziarnom, by powiedzieć, czy kawa jest dobrej jakości.

Kształt i wygląd ziaren są podstawowym kryterium oceny jakości samej kawy. W 9 na 10 przypadków gdyby rozsypać dwa rodzaje kawy ziarnistej (lepszej i gorszej jakości) przed kimś, kto np. nie widział nigdy wcześniej nawet jednego ziarna kawy i poprosić go, by wybrał tą lepszą, to intuicyjnie, bez żadnego wcześniejszego przygotowania wybierze poprawnie. Oczywiście warunkiem jest, by różnice były znaczne. A jakie to różnice?

Zacznijmy jednak od wyjaśnienia, dlaczego żadne przygotowanie nie jest konieczne, by dokonać trafnego wyboru kawy ziarnistej dobrej jakości. No powiedzmy, że „żadne przygotowanie” nie jest może najwłaściwszym określeniem, ponieważ takowe przygotowanie już zostało poczynione przez Matkę Naturę. To ona, wyposażając nas w szereg umiejętności oceny przeróżnych zjawisk i klasyfikowania ich jako groźne lub bezpieczne, pozwala nam również powiedzieć czy jakiś posiłek będzie dla nas bezpieczny i zdrowy czy też jego zjedzenie może okazać się fatalne w skutkach. Zatem na podstawie koloru i ogólnego wyglądu oraz zapachu stwierdzamy czy możemy coś zjeść lub coś wypić. Innymi słowy nie jest potrzebny nam żaden kurs ani szkolenie, by powiedzieć, że ziarna jednej z kaw są regularne, kształtne, o ładnej złocistej barwie, natomiast inne są połamane, nieregularne, brzydkie. A bardzo często ta umiejętność wydaje nam się tak oczywista, iż czasem zapominamy, że z powodzeniem powinniśmy stosować ją każdorazowo, gdy sięgamy po coś nowego zarówno do jedzenia jak i do picia. Jeśli ktoś nie wierzy, to niech sobie przypomni, kiedy po raz pierwszy sięgał np. po „lepsze wino” lub właśnie „lepszą kawę” i nie był do końca pewien czy powinien ufać sobie (własnym zmysłom) czy też jednak autorytetowi, który ową lepszą jakość podsuwał.

Ale żeby takowa umiejętność mogła zostać wykorzystana w pełni w przypadku kawy, to nasze zmysły (nie tylko wzroku, węchu i smaku, ale również dotyku [sic!], o czym za chwilę) muszą mieć szansę ocenić kawę ziarnistą. Oczywiście nie da się ukryć, że ze względu na sposób produkowania obecnie żywności i napojów, nasze zmysły są „odpowiednio” oszukiwane poprzez dodawanie przez producentów do produktów: nadmiernej ilości soli (sygnał dla naszego mózgu, że dostarczamy organizmowi niezbędnych minerałów) lub nadmiernej ilości cukru (sygnał dla naszego mózgu, że dostarczamy organizmowi węglowodany), zmysły są mocno ograniczane do percepcji intensywnych smaków. Tym samym często musimy smaków "uczyć się" na nowo, co raczej oznacza, że musimy je sobie "przypomnieć". Dlatego to również może powodować, że nie wiemy, na ile możemy wierzyć sobie, a na ile rekomendacji eksperta, który rzecz jasna często będzie mówił, że dobra kawa to nie tylko taka, która nam smakuje. Nierzadko będzie miał rację. Ale warto też samemu nabierać umiejętności oddzielania wysokogatunkowej kawy ziarnistej od tej kiepskiej.

Kawa ziarnista - świeżo mielona.

Umiejętność określenia czy nasza kawa została przygotowana ze świeżo zmielonych ziaren czy też z kawy mielonej już w palarni jest pierwszym stopniem wtajemniczenia. Tę umiejętność zdobędziemy najszybciej. Zasadniczo nawet nie ma specjalnego znaczenia, jaki sposób zaparzania kawy wybierzemy. Czy naszą kawę ziarnistą po zmieleniu, przygotujemy w kawiarce, ekspresie ciśnieniowym czy też użyjemy jednej z metod alternatywnych (aeropress, driper), z założeniem, że stosujemy odpowiedni sposób mielenia (inny) do każdej metody, to praktycznie od pierwszego łyku poczujemy różnicę, jeśli dotychczas piliśmy kawy przygotowane na bazie kawy mielonej fabrycznie. Ale oddajmy sprawiedliwość: kawy mielone nie są produkowane pod metody alternatywne, wobec czego tutaj już na starcie skazane są na porażkę, co jednocześnie przemawia za tym, by sięgać po kawy ziarniste.

A jakie to różnice? Napar ze świeżo zmielonych ziaren, niezależnie czy są one dobrej czy kiepskiej jakości, jest pod każdym względem wyrazistszy. Innymi słowy, jeśli ziarna są kiepskiej jakości, to pijąc kawę przygotowaną na ich bazie, wyczujemy liczne defekty powodujące, że kawa przypomina smak np. spalenizny, drewna, lekarstwa lub gumy. Z kolei doskonała jakość kawy ziarnistej z przewagą takich aromatów jak np. owocowe, kwiatowe, czekoladowe czy orzechowe znacznie lepiej da o sobie znać tuż po zmieleniu. Wynika to z tego, że jeszcze nienaruszone (niezmielone) komórki roślinne ziarna przechowują około 1000 różnych aromatów lotnych i smaków. Po ich naruszeniu (zmieleniu), następuje ich uwolnienie i utlenienie. Po 15 minutach zmielone ziarno traci około 60% takich aromatów. Co więcej po zmieleniu kawy, czyli zwiększeniu powierzchni każdego z ziaren, powodujemy, że natychmiast wchodzą one w reakcję z wilgocią w powietrzu, co również przyspiesza utratę substancji lotnych.

KAWA ZIARNISTA ZAWSZE NAJLEPSZA

Kawa ziarnista – świeżo palona.

O kawie, która już stanowczo za długo przeleżała na półce (więcej niż 6 miesięcy) często mówi się, że jest po prostu zwietrzała (nawet jeśli nie mówimy tu o skrajnym przypadku, kiedy kawa była trzymana w otwartym pojemniku zamiast w zgrzewanej torbie z zaworkiem). Można zasadniczo powiedzieć, że odróżnienie kawy ziarnistej świeżo palonej od tej, której data palenia stała się już odległym wspomnieniem jest bardzo podobne do odróżniania kawy świeżo mielonej od tej mielonej i paczkowanej fabrycznie. Z tymże, jeśli nawet napilibyśmy się kawy zaparzonej ze zwietrzałych ziaren, to nadal będzie ona bardziej aromatyczna w porównaniu z kawą mieloną w palarni. Natomiast teraz wróćmy do wcześniej wspomnianych zmysłów, które posłużą nam do rozróżnienia kawy ziarnistej świeżo palonej od nieświeżej, i ta ostatnia charakteryzować się będzie:

A) SMAK

Płaski smak z lekkim aromatem zjełczenia (co jest efektem złożonych procesów: rozpadu lipidów, utleniania i pyrolizy tłuszczów oraz pochodnych składników).

B) WĘCH

Zapach samych ziaren zamiast przypominać np. aromat pieczonego chleba, będzie ledwie wyczuwalny.

C) WZROK

Również wygląd kawy zarówno przed, jak i po zaparzeniu będzie się różnił: przeleżana kawa ziarnista ma ziarna suche, a po jej zaparzeniu w ekspresie ciśnieniowym crema jest bardzo jasna, cienka i nie utrzymuje się długo na powierzchni (crema jest efektem obecności dwutlenku węgla w kawie, którego ilość w ziarnie kawowym wzrasta w wyniku prażenia, a z czasem znacząco spada, a zatem im mniej cremy, tym bardziej odgazowana – zbyt długo przechowywana - kawa).

D) DOTYK

Ponadto charakterystyczna jest znaczna utrata cielistości czyli zmniejszenie się gęstości kawy. Innymi słowy, po zaparzeniu zamiast jedwabistej konsystencji kawa będzie bardziej wodnista. Zatem chodzi o wrażanie dotykowe naszego języka z kawą.

Czas zatem na ewentualne rozróżnienie starego od świeżego cropu.

Kawa ziarnista - świeżo zebrana.

W tym stopniu wtajemniczenia czeka na nas nie tylko najwięcej kawy, którą musimy bardzo świadomie wypić (świadomie oznacza, że np. pijemy dwie kawy o różnej charakterystyce i ją zapamiętujemy, czyli uczymy się poprzez porównanie), by dojść do jako takich umiejętności. Ale jeszcze czyha na nas tutaj pułapka, ponieważ tzw. stary crop nie musi (jak wyżej) oznaczać czegoś gorszego. Po pierwsze różnice między starym a nowym cropem wcale nie muszą być znaczne. Co więcej czasem to stary crop będzie smakował lepiej, ponieważ jego smak będzie głębszy, nie zdominowany przez charakterystyczne aromaty przypominające zapach trawy. Innym razem świeży crop będzie lepszy, ponieważ jego smak będzie bardziej przejrzysty, a smak starego będzie ziemisty. A w jeszcze trzecim przypadku w niektórych palarniach łączy się stary crop z nowym dla uzyskanie bardziej złożonej palety smaku. Ale we wszystkich tych przypadkach jest jeden istotny warunek: w każdym z nich porównujemy do siebie tę samą kawę, czyli porównujemy stary crop z nowym,ale tego samego zbioru.

Co nie zmienia faktu, że umiejętność rozróżnienia ich jest także w zasięgu zmysłów każdego, kto takich porównań dokonuje z otwartym umysłem. I ta umiejętność może dać nam najwięcej frajdy.

Zapisz

Polecamy kliknąć Kawa ziarnista na Cafesilesia.pl

Pokaż więcej wpisów z Maj 2016
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixel