Dlaczego tamper to niezbędnik każdego baristy?
Osoby bywające w kawiarni i przyglądające się pracy baristy wiedzą, że przygotowanie kawy wymaga nie tylko wiedzy i doświadczenia, ale również kilku akcesoriów. Podstawą jest oczywiście młynek i ekspres ciśnieniowy, jednak istnieje jeszcze jeden gadżet, bez którego przygotowanie espresso nie jest możliwe - tamper. Ten niewielki i niepozorny przedmiot ma niebagatelny wpływ na długość ekstrakcji kawy i jej ostateczny smak. Jak temper do kawy będzie najlepszy i dlaczego domowi bariści również powinni mieć go na wyposażeniu kuchni?
Tamper - do czego służy?
Tamper to niewielkich rozmiarów przedmiot, służący do ubijania zmielonej kawy w portafiltrze. Zazwyczaj zbudowany jest z ergonomicznego uchwytu oraz ciężkiej podstawy wykonanej ze stali nierdzewnej lub wypolerowanego aluminium. Przy jego pomocy wyrównuje się powierzchnię kawy i ugniata ją w sitku, co rzutuje na proces ekstrakcji. Jeżeli kawa zostanie jedynie lekko ubita, woda z łatwością się przez nią przedostanie, a ekstrakcja będzie stosunkowo krótka, natomiast mocniej ubity przemiał pozwoli na dłuższą ekstrakcję. Prawidłowe ubicie kawy w portafiltrze zapewnia równomierny przepływ wody przez kawę, a tym samym smaczniejsze i bardziej aromatyczne espresso. Przyjmuje się, że przy prawidłowo zmielonej i ubitej kawie ekstrakcja 25-35 ml naparu powinna w przybliżeniu trwać około 25-30 sekund.
W żadnym wypadku nie należy używać tampera do ubijania kawy w sitku kawiarki! Dlaczego? W kawiarce wytwarza się o wiele niższe ciśnienie niż w ekspresie ciśnieniowym, skutkiem czego zbyt mocno ubita kawa będzie stawiać zbyt duży opór wodzie. Kawę wystarczy wsypać do sitka i wyrównać.
Jaki tamper do kawy wybrać?
Najważniejszym kryterium przy wyborze tampera powinna być jego średnica, dopasowana do wielkości filtra. Przed zakupem należy dokładnie zmierzyć średnicę sitka, by dobrać właściwy rozmiar tampera. Jeśli kupimy zbyt duży, jego podstawa nie zmieści się w sitku, z kolei zbyt mały nie pozwoli na równomierne ubicie kawy. Do tak zwanych pół-profesjonalnych kolbowych ekspresów do kawy (ich kolba i portafiltr są identycznej wielkości jak w ekspresach profesjonalnych używanych w kawiarniach), które często goszczą w domowych kawiarniach pasują tampery o średnicy 58mm. W przypadku ekspresów niewielkich rozmiarów, które są bardzo popularne w wielu domach ze względu na to, że kosztują najczęściej kilkaset złotych, zazwyczaj pasują tampery 51mm. Ale w przypadku tego rodzaju ekspresów nie istnieje żadna standaryzacja i zawsze warto dokładnie zmierzyć wewnętrzną średnicę sitka.
Ubicie kawy w portafiltrze wymaga precyzji i przede wszystkim sporo siły, dlatego rączka tampera powinna być dobrze wyprofilowana, by wygodnie leżała w dłoni i nie sprawiała dyskomfortu. Szczególną uwagę na ten element powinny zwrócić uwagę osoby, które codziennie przygotowują wiele kaw. Doskonale sprawdzają się tampery z rączką wykonaną z wysokiej jakości drewna, które mogą być ozdobą domowego kącika kawowego. Tampery wykonane z jednego kawałka metalu stanowią świetne uzupełnienie dla nowoczesnych kuchni i gwarantują wiele lat bezawaryjnego użytkowania.
Istotna jest również waga tampera. Jeżeli w domu przygotowujemy kilka kaw, ciężki i masywny tamper nie będzie stanowił problemu. Jednak serwowanie kilkudziesięciu, a czasem nawet kilkuset porcji espresso może poważnie zmęczyć i nadwyrężyć ręce, dlatego przy tak intensywnym użytkowaniu rekomenduje się lżejsze modele.
Tampery najczęściej posiadają płaską podstawę, lecz istnieją również modele o podstawie wypukłej bądź wklęsłej. Dobór kształtu zależny jest od preferencji baristy i przyjętej techniki ubijania kawy.
Jak używać tampera?
Można zaryzykować stwierdzenie, że ilu baristów, tyle sposobów ubijania kawy w portafiltrze. Jedni wkładają w to dużo siły, by porządnie ubić kawę w sitku, inni korzystają z siły grawitacji lub przechylają tamper tak, by mocniej ubić kawę przy krawędzi sitka. Najlepszym sposobem będzie wybrać metodę prób i błędów, by po każdej kolejnej próbie ubijania kawy uzyskiwać coraz lepszy i smaczniejszy napar.
