Dwie metody obróbki kawy - mokra i sucha
Wydawać, by się mogło, że zdążyliśmy już poznać wszystkie czynniki, które decydują o smaku konkretnej kawy. Region świata, z jakiego pochodzą ziarna, typ upraw, jakość, data i stopień palenia, sposób i czas mielenia, proporcje kawy względem wody, wreszcie metoda parzenia. Jednak kiedy w naszej głowie pojawia się nieśmiała myśl, że na tym polu nic już nas nie zaskoczy okazuje się, że owszem, jest jeszcze jeden aspekt, który wpływa na wyczuwalne w kofeinowym napoju nuty. Jest nim metoda obróbki wiśni kawowca, a więc jedna z pierwszych czynności w procesie produkcji kawy. Powszechnie stosuje się dwie, podstawowe metody obróbki, czyli mytą i suchą. Pomiędzy nimi znajduje się jeszcze pulped-natural/honey/semi-washed, ale o niej innym razem.
Metoda mokra
W mokrej metodzie obróbki wiśnie kawowca początkowo trafiają do specjalnej maszyny, przypominającej młyn wodny. W urządzeniu kawa jest pozbawiana skórki. Następnie owoce płyną w wodzie specjalnymi kanałami, w których są myte. Jednocześnie usuwany jest miąższ. Wysuszone i zepsute wiśnie są wyławiane. Kolejno ziarna trafiają do bębna, będącego swego rodzaju tarką, która pozbawia je resztek miąższu. Ponownie specjalnymi kanałami kawa transportowana jest do zbiornika fermentacyjnego, w którym moczy się mniej więcej dobę. Wreszcie obrobione ziarna trafiają do suszenia na patia lub stoły wystawione w dobrze nasłonecznionych miejscach. Na końcu, w suchym młynie z ziaren usuwana jest warstwa pergaminowa a kawa sortowana i poddawana ocenie specjalistów. Taki proces sprawia, że kawy myte wyróżniają się lżejszym, wytrawnym i czystym smakiem o dość wyraźnej kwaskowatości. Można doszukiwać się w nich nut cytrusów, ziół, śliwek, malin. Kawy poddane tej metodzie są najbardziej cenionymi na świecie.
Metoda sucha
W metodzie suchej, będącej najstarszym sposobem obróbki ziaren w ogóle nie używa się wody. Zebrane z krzewów kawowca wiśnie bezpośrednio trafiają na specjalne patia bądź stoły w mocno nasłonecznionych miejscach. Kawa wysycha na nich przez około miesiąc. Po tym czasie skórka i resztki miąższu są usuwane w suchym młynie. Następnie, podobnie jak w metodzie mokrej są segregowane i poddawane ocenie. Mimo, że proces ten wydaje się niezwykle prosty, w rzeczywistości napotyka na wiele problemów. Przede wszystkim zbierane owoce muszą być idealnie dojrzałe, ale też nie przejrzałe. Kiedy kawa wyląduje na patiach i stołach konieczne jest regularne jej mieszanie i obracanie. Suszenie musi bowiem przebiegać równomiernie. Nie można dopuścić do fermentacji. W metodzie suchej (naturalnej) ziarna narażone są więc na liczne defekty. Kawy obrabiane na sucho charakteryzują się intensywnym, słodkim, ciężkim zapachem oraz nutami owoców tropikalnych, mango, marakui, ananasa, jagód, a nawet czekolady lub kakao.
