Jaki młynek do kawy wybrać?

2019-09-05
Jaki młynek do kawy wybrać?

Podajemy najważniejsze szczegóły, na które warto zwrócić uwagę przy wyborze młynka do kawy. Jeszcze niedawno stworzyliśmy ranking młynków do kawy, gdzie porównywane urządzenia były głównie znakomitym rozwiązaniem dla tych, którzy chcą być baristą w swoim domu. Teraz jednak, by nasza baza wiedzy była pełniejsza, postanowiliśmy opisać te rzeczy, na które trzeba zwrócić uwagę, by wybór młynka był faktycznie strzałem w dziesiątkę. Czy chcemy zakupić młynek do domu, czy potrzebujemy młynka do kawiarni, a może po prostu wystarczyć nam będzie młynek ręczny? Zdajemy sobie sprawę, że niezależnie od tego, czego potrzebujemy, decyzja o zakupie młynka, powinna być przemyślana. I ten wpis jest przeznaczony dla wszystkich tych, którzy swój młynek pragną zakupić nie tylko sercem, ale i rozumem.

Młynek żarnowy – tak. Młynek ostrzowy – nie.

Gdyby sięgnąć po kuchenne porównania, które szybko zilustrują nam sposób działania obu młynków, to młynek żarnowy w swoim działaniu bardziej przypomina moździerz, natomiast młynek ostrzowy – jak sama nazwa wskazuje – nóż. A mówiąc jeszcze prościej: wybieramy między miażdżeniem a cięciem. Dlaczego zgodnie z tytułem tego akapitu przecinanie ziaren jest czymś, czego powinniśmy unikać? Już w wielu wpisach na to zwracaliśmy uwagę, ale przypomnijmy raz jeszcze. Chodzi o to, że ostrza przerywają naturalną budowę komórkową ziaren. A to powoduje, że drobiny, przez które przepływa woda nie mają zbliżonej wielkości oraz nie zachowują regularnych kształtów, co powoduje, że po przesypaniu do kolby ekspresu lub filtra w ekspresie przelewowym nie układają się w regularną strukturę. To ma istotne znaczenie z punktu widzenia przepływu wody, która ze względu na jej właściwości zamiast przepływać równomiernie przez całą kawę i „wyciągając” z niej to, co najlepsze, będzie głównie przechodzić tymi szczelinami, które będą największe. W efekcie uzyskamy źle zaparzony napar. Mówimy wówczas o kawie pod-ekstraktywnej, którą można opisać jako „płaską”, wodnistą lub wręcz po prostu pozbawioną smaku.

Warto tutaj również zauważyć, że nawet jeśli posiadamy w domu młynek żarnowy, a z czasem zaczniemy dostrzegać, że kawa zaczyna tracić smak, chociaż wciąż kupujemy tę samą kawę ziarnistą, to przyczyną mogą być ścierające się żłobienia na żarnach. To powoduje, że młynek nie jest w stanie zmielić kawy wystarczająco drobno. Zbyt duże drobiny w kolbowym ekspresie do kawy również powodują, że zaparzona kawa jest pod-ekstraktywna, czyli zwyczajnie niedobra.

Czy wystarczy mi młynek ręczny?

To pytanie należałoby rozwinąć, zadając je nieco inaczej. Otóż: do parzenia mojej kawy będę potrzebować młynka z żarnami stożkowymi czy żarnami płaskimi?

Młynki ręczne zdobywają coraz większą popularność wśród miłośników kawy. A dzieje się tak z dwóch powodów. Po pierwsze, młynek ręczny wysokiej jakości w zupełności wystarczy, gdy naszą kawę chcemy zaparzyć alternatywnymi metodami lub gdy chcemy ją przyrządzić w kawiarce. Wynika to z faktu, że te metody nie wymagają tak równomiernego przemiału (tzn. dającego drobiny o bardzo podobnej wielkości), który zapewnia elektryczny młynek do kawy o płaskich żarnach. Ponadto nie wymagają tego, by kawa była mielona bardzo drobno. W przypadku metod przelewowych kontakt wody z kawą jest dużo dłuższy niż ma to miejsce podczas parzenia w ekspresie ciśnieniowym. Tym samym, kawa jest mielona na drobiny, które wielkością zbliżone są do ziarenek piasku lub wręcz bardzo niewielkich kamyków, by woda nie przepływała przez stosunkowo dużą ilość kawy zbyt długo (im mniejsze drobiny, tym dłuższy czas parzenia). Co prawda, kawa do moki musi być zmielona nieco drobniej niż na przykład do drippera, ale i do tego zadania młynek ręczny nadaje się doskonale. Tutaj pomimo tego, że czas kontaktu wody z kawą jest dużo krótszy niż ma to miejsce w metodach alternatywnych, to temperatura wody jest znacznie wyższa, co powoduje, że również stopniem mielenia musimy „regulować” czas jej przepływu przez kawę. Trzeba też dodać, że kawiarka jest nazywana ekspresem nisko-ciśnieniowym, więc nie grawitacja, a jedynie podwyższanie temperatury powoduje, że woda przedostaje się do sitka z kawą, czyli do góry. Zbyt drobne mielenie spowoduje, że woda zamiast znaleźć ujście przez kawę, głównie wyparuje przez umieszczony w zbiorniczku zaworek bezpieczeństwa, a my uzyskamy jedynie bardzo esencjonalną i niewielką ilość kawy. Słowem, do takich metod zaparzania nie jest konieczne posiadanie bardzo precyzyjnego młynka elektrycznego o płaskich stalowych żarnach. Młynek ręczny – na przykład niezawodny młynek firmy Hario, czyli młynek ceramiczny Hario Skerton, jedna z ikon tej marki – będzie młynkiem idealnym.

Drugi powód rosnącej liczby fanów ręcznego mielenia kawy łączy się ściśle z powodem pierwszym. Otóż, skoro młynek ręczny ma tak szerokie zastosowanie, a do tego nie obciąży naszej kieszeni tak jak wysokiej jakości młynek elektryczny, to sporo przemawia za młynkiem, napędzanym siłą mięśni. Wydawszy 175zł na wspomniany już młynek Hario Skerton, można codziennie cieszyć się najpierw aromatem kawy świeżo mielonej, a potem zapachem, jaki roznosić się będzie podczas jej parzenia. Chociaż niecałe 200zł to nadal nie jest mało, to musimy wziąć pod uwagę jeszcze jeden aspekt. Tak jak wcześniej mówiliśmy, chociaż precyzja mielenia nie musi być taka jak w przypadku kawy zaparzanej w ekspresie kolbowym, to nadal jest ważnym czynnikiem i musi być zachowana. A precyzję mielenia zapewnia wyłącznie precyzja, z jaką młynek jest wykonany. I to właśnie składa się na cenę ręcznego młynka wysokiej jakości.

Mówiąc krótko młynek ręczny jest znakomitym wyborem, jednak pod warunkiem, że nie wchodzi w grę przygotowywanie kawy w ekspresie kolbowym. Wówczas sprawa zaczyna się komplikować. I to oczywiście ze względu na to, na co już dwukrotnie zwróciliśmy uwagę w powyższych akapitach, czyli precyzję mielenia. Te zapewniają żarna płaskie, dzięki niemal mikroskopijnej odległości, na którą można je do siebie przybliżyć. Jednak z bardzo nielicznymi wyjątkami żarna płaskie praktycznie w ogóle nie są stosowane w ręcznych młynkach. Wynika to z faktu, że w przypadku żaren płaskich mielone drobiny wypadają pod wypływem siły odśrodkowej, natomiast w młynkach z żarnami stożkowymi działa grawitacja (sposób budowy i mocowania żaren stożkowych na to pozwala), co jest zilustrowane poniżej.

Porównanie zasady działania żaren płaskich (A.) oraz stożkowych (B.)

Jaki młynek do domu?

Oczywiście odpowiedź na to pytanie częściowo zawarta jest w poprzednich akapitach. Zatem już wiemy: młynek ręczny nabywamy z myślą o alternatywnych metodach zaparzania oraz do kawiarki, natomiast młynek elektryczny o żarnach płaskich kupujemy, gdy jako entuzjaści espresso posiadamy w domu na przykład ekspres kolbowy marki Bezzera do użytku domowego (chociażby Bezzera BZ10 lub Bezzera Magica S). Jednak co w przypadku, gdy nie chcemy przeznaczać ponad 1000zł na młynek do kawy, a o takich kwotach właśnie mowa, jeśli pragniemy, by w naszej kuchni na honorowym miejscu zagościły chyba najlepsze w kategorii domowych młynków do espresso Fiorenzato F4 ECO czy Eureka MIGNON Classico? Otóż, tutaj z pomocą przychodzą nam młynki niemieckiego producenta Graef, w których zastosowane są co prawda żarna stożkowe, ale wysoka jakość wykonania daje wysoką jakość mielenia, pozwalającą uzyskać bardzo dobry napar.

Jaki młynek do kawiarni?

Jeśli ktoś zaczyna bardzo poważnie rozważać otwarcie kawiarni, to wybór sprzętu, na którym przygotowywana będzie kawa dla klientów, powinien być pierwszym elementem, branym pod uwagę już podczas tworzenia wstępnych planów. Zaś młynek jest jednym z pierwszych, jeśli nie pierwszym urządzeniem, na które musimy zwrócić uwagę. Każdy kosztorys kawiarni powinien zaczynać się od tego wydatku, bo w kawiarni kawa musi być zmielona nie tylko dobrze, ale musi być zmielona również szybko lub - mówiąc bardziej fachowo - młynek musi mieć wydajność adekwatną do przewidywanego ruchu w kawiarni. Co to dokładnie oznacza? Otóż, jeśli zakładamy, że w lokalu w ciągu dnia będziemy przygotowywali co najmniej 100 kaw, to nie ma co liczyć, że któryś z młynków elektrycznych do użytku domowego (na które wskazujemy wyżej) zdoła udźwignąć tą zakładaną ilość. Wynika to z faktu, że w praktyce ani w kawiarni ani w jakimkolwiek lokalu gastronomicznym, który będzie otwarty np. od 10 do 12 godzin w ciągu doby ruch rozkładać się będzie równomiernie. Klienci odwiedzać nas będą „falami” chociażby z tak oczywistego powodu, że większość biur, urzędów, zakładów pracy i szkół działa w określonych godzinach. I w chwilach, gdy ustawia się kolejka po kawę, każde dodatkowe kilka sekund potrzebne na zmielenie kawy na papierze wydaje się niezauważalną różnicą, natomiast dla klientów stojących na końcu takiej kolejki sekundy zwykle sumują się w minuty, dłużące się na tyle, by po prostu wyjść z lokalu i, co gorsza, do niego nie wrócić ze względu na długi czas oczekiwania. Ale to nie wszystko. Trzeba też zwrócić uwagę na to, by przy 3 lub 4 porcji kawy mielonej pod rząd, żarna nie były rozgrzane do czerwoności wpływając tym negatywnie na smak zaparzanej kawy. A tak się stanie, jeśli będziemy chcieli obsłużyć kolejkę kawoszy zgłodniałych kofeiny mieląc porcję za porcją domowym młynkiem. Dlatego lepiej sięgnąć po elektryczny młynek gastronomiczny, który zdoła w zawrotnym tempie (około 3-4 sekund) zmielić ilość kawy, wystarczającą na przygotowanie 2 espresso (od 14g do 16g). Do takich młynków zaliczają się: FIORENZATO F64 EVO GT V2 lub FIORENZATO F83 E V2.

Pokaż więcej wpisów z Wrzesień 2019
Polecane
Młynek EUREKA MIGNON - niebieskiMłynek EUREKA MIGNON - niebieski
1 169,10 zł1 299,00 zł23382 pkt.
Dodaj do koszyka
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixel