Kwaśność i kwasowość kawy

Wiele osób, zwłaszcza tych, które na co dzień piją czarną kawę boi się kwaśnych mieszanek jak ognia. I nic w tym dziwnego, taki napar wręcz drażni nasze kubki smakowe. I to do tego stopnia, że jako klienci sklepów z kawą lub kawiarni często prosimy baristów o polecenie odmiany, która nie będzie zbyt kwaśna. Wobec tego, możemy zadać sobie pytanie, dlaczego tyle mówi się o stopniu kwasowości różnych rodzajów ziaren i to niekoniecznie w negatywnym znaczeniu. Otóż, w przypadku kawy określenie „kwaśny” (ang. sour) i „kwasowy” (acidity) to zupełnie dwie różne cechy. Sprawdźmy, co decyduje o stopniu kwasowości i czym właściwie różni się ona od kwaśności.

Czynniki, które decydują o stopniu kwasowości kawy

Na ostateczny smak kofeinowego naparu wpływa co najmniej kilka czynników. O tym, w jakiej mierze ziarna są kwasowe decyduje m.in. odmiana kawy (arabika lub robusta), klimat, z jakiego pochodzą (średnia temperatura, wilgotność, nasłonecznienie itp.), wysokość, na jakiej położone są uprawy (im wyżej, tym lepiej) oraz gleba na jakiej rosną drzewa kawowca (przykładowo kawy z gleb wulkanicznych wyróżniają się większą kwasowością). Nie bez znaczenia jest także moment zbioru kawy (stopień dojrzałości), obróbka kawy (mokra, sucha lub honey), a także ewentualne defekty, sposób i stopień wypalenia ziaren, świeżość, sposób, mielenia i przygotowywania, rodzaj użytej wody i czas parzenia.

Kwaśność a kwasowość

Wiemy już, że istnieje znacząca różnica między kawą kwaśną a kwasową. Na czym jednak ona polega? Otóż, kwaśny smak jest związany z nieprzyjemnymi doznaniami i świadczy o defekcie produktu. Jego przyczyną najczęściej są błędy popełnione, na którymś z etapów, np. uprawy, zbiorów, palenia itp. Przykładowo, z kawowców mogły być zebrane jeszcze niedojrzałe owoce zwane popularnie wiśnią. Jednak kwasowość jest nieodłącznym elementem kawy, który może być bardziej lub mniej wyczuwalny. I tak, jedna kawa ziarnista może pozostawiać na naszych językach wspomnienie grapefruita, a inna nieco słodsze nuty ananasa. Takie smaki oczywiście są dla nas przyjemne, nierzadko mile zaskakują, sprawiają, że chcemy próbować coraz to nowsze, nieznane dotąd odmiany.